"Champignon Minute" ... Pourquoi les champignons rétrécissent à la cuisson (et pourquoi c’est normal !)
C’est une remarque que j’entends souvent, sur les marchés ou en cuisine :
“Mes champignons ont beaucoup rétréci à la cuisson…”
Et pourtant, ce phénomène est tout à fait normal — et même souhaitable.
Les champignons contiennent naturellement beaucoup d’eau. Lorsqu’ils sont cuits, cette eau s’évapore progressivement. Le volume diminue, mais en contrepartie, les arômes se concentrent.
C’est ce qui explique :
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une saveur plus intense,
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une texture plus ferme et plus agréable,
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un vrai goût de champignon, affirmé.
En revanche, si l’on surcharge la poêle, les champignons rendent trop d’eau en même temps. Ils cuisent alors dans leur jus au lieu de dorer, ce qui donne une texture moins intéressante.
La bonne pratique consiste donc à :
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cuire les champignons en plusieurs fois si nécessaire,
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leur laisser de l’espace,
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accepter qu’ils réduisent, car c’est ainsi qu’ils expriment le meilleur d’eux-mêmes !
En cuisine, le champignon n’a pas besoin d’artifice. Il demande simplement qu’on comprenne son fonctionnement… et qu’on lui fasse confiance.